わざわざ解説する必要があるのかなと考えましたが、下ごしらえや加工の仕方までを考えると、案外知られていないのかなと思い、今回少々解説させていただきますね。
また、魚やイカのさばき方も知りたい方はこちらもご覧いただくとよいかと思います。
知っておいて損はないエビの扱い方
エビにはいろいろな種類がありますが、今回解説するのはブラックタイガーや赤エビ、バナメイエビなどの、小、中型のエビになります。
伊勢海老やオマールエビなどの扱い方は今回は取り扱っていませんのでご注意を。機会があればそのうちそちらも解説しますね!
殻をむく
有頭であれ頭無しであれ、基本的な扱い方は同じです。今回参考に扱うのは頭無しのバナメイエビです。
ワイルドにバリバリと食べたい、というわけでない限りはまずは殻をむきます。
足の部分を持って殻に沿うように引っ張ると、殻と一緒に剥けます。
足のついていないしっぽの部分は剥けませんが、それで大丈夫です。尻尾付きで調理したい人はこの状態で殻向きは終わり。尻尾も剥きたい人は、殻の部分を軽く割ってから、尻尾の先端を持って優しく引き抜くと、
こんな感じで取れます。尻尾の中にも少々身があるので、きれいに取れると得した気分になりますよ。うまくやらないとちぎれてしまう場合もあります。
エビの掃除をする
ぱっと見ただけではわかりませんが、エビには汚いところやワタがあります。殻を剥いたら次にそれを取り除きます
尻尾の掃除
まず、尻尾付きで調理する場合、尻尾の掃除をします。
真ん中の白い尖った部分は折り曲げると取れるので取り除きます。
尻尾の先端を少し切り落として、尻尾の部分を包丁でしごくと、黒い水分が出てくるので取り除いておきます。こうすることで汚れを取ると同時、揚げ物などをしたときに、この水分が破裂するのを防ぎます。
背ワタの除去
エビの背中には背ワタという黒い筋が入っています（場合によっては黒いものは入っておらず筋だけの場合もあります）。これを取り除くのですが、方法としては二つあり、
背中に切れ込みを入れて、あらわになった背ワタを取り除く方法。簡単に取り除けますが、切り開いた部分が火を通したときにさらに開くので、独特の形になります。エビの形をキープしたいときはおすすめできないやり方です。
エビの背の１節目あたりに楊枝などを刺して、そのまま引き抜くと、中の背ワタを取り出すことができるやり方です。切れ込みを入れないのでエビの形をキープすることができますが、背ワタが途中でちぎれてしまう場合があるので、慎重に取り除く必要があります。
どちらかの方法で背ワタを取り除きましょう。
エビの汚れを取る
エビは実は汚れています。この汚れを取らなければなりません。
塩と料理酒をもみ込んだら、片栗粉を少々まぶし、よくもみ洗いします。その後きれいに水洗いして水気を取ったら完了です。
これをすることにより汚れを取るだけでなく、ぷりぷり感を強くすることもできるため、ぜひやった方がいい作業です。
エビが曲がらないようにする方法
こちらは補足になりますが、エビフライなどを作るときに、エビをまっすぐにしたいですよね。でもエビはコの字に曲がっているので、そのままだと真っ直ぐになりません。筋に切れ込みを入れて曲がらないようにする方法もありますが、もっといい方法が「伸ばす」という作業です。
画像のようにエビをまな板において手で押さえたら、もう片方の手でエビを左右（画像で言えば上下）に折り曲げて、一節ごとに「ぶちっ」という感触が伝わるまでちぎります。これを全ての節に施すと、筋が切れ、またエビが伸びて、綺麗で長いエビフライなどを作ることができます。
上が伸ばしたエビです。もともと同じ大きさのエビなんですよ?
これが「伸ばす」という作業です。
綺麗に下ごしらえして美味しく調理
エビが好きな人は多いです。世界的に見てもエビはよく食べられている食材です。わたしたちもよく触れる機会が多いだけに、その扱いは「知っていて当たり前」という感じになっていますが、だからこそしっかりとこの記事で扱い方を確認しておいてほしいと思います!
綺麗に下ごしらえすればエビの美味しさも上がります。ぜひ、丁寧に下ごしらえしてくださいね!
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