魚をさばいてみたい、という人って案外多いんじゃないですかね?
でも、当たり前ですけどそうそう魚って手に入らないし、食べるのも一苦労です。なのでそもそも魚を扱う機会がないですよね。その上どうやってさばくかも分からないとなれば、さばきたいけど手が出ない、というのが現実だと思います。
でも、さばいてみたいですよね?
1人暮らしで自炊して、さらに魚もさばけるとなったら、みんなに一目置かれること間違いなし！
ということで、せめて魚のさばき方を皆さんにお伝えして、いざというときのために備えてもらえればと思いまして、この記事では魚のさばき方を教えちゃいますね!
いくつかのさばき方をまとめてお教えしちゃいますので、魚にあったさばき方を覚えてください!
魚のさばき方
用途や魚の種類によってさばき方が違います。今回は、用途を刺身で使うことを想定して、最後までさばきますので、焼き用ならここまでする必要はないかもしれませんが、とにかくすべて覚えておきましょう。
基本の三枚おろし
まずはよく聞く三枚おろしです。ほとんどの魚はこの方法でさばけますね。
今回は基本中の基本ともいえる「真鯛」を使って解説していこうと思います。
真鯛の特徴としては骨が固いこと以外は魚としての形は基本形です。なので、三枚おろしも真鯛を使うときれいに覚えることができます。
まず使う真鯛がこちら
最初はうろこを取っていきます。基本的にはどの魚もまずはうろこ取りからです。
うろこは取り損ねるとかなり食べるときに不快なので、きれいにに取るようにしましょう。
道具はうろこ取りを使うか、なければ包丁を使って取ります。包丁を使う場合は、魚の身に対して直角になるように包丁を立て、うろこを引かっくように逆なでして取っていきます。ひれの周りや下、尾の付け根、えらぶたの下などが取り損ねやすいので気を付けてくださ。
うろこを取ると「魚」って感じが「食べ物」って感じになります(笑)
うろこを取ったら次に頭と内臓を取り除きます。頭は、例えば姿造りにするときは落とさずにえらと内臓のみを取るのですが、今回はばすっと頭は落としてしまいますね。
まずはえらぶたの後ろに包丁を入れ、身を切り離していきます。頭の上の切り始めの位置と、下部腹びれの後ろ位置を結ぶラインで切ります。
気を付けたいのは内臓に包丁が入らないようにすること。絶対に内臓を切ってはだめということではないですが、内臓を切ると血や汚れが散って身についてしまいますので、なるべく丁寧にやりたいところです。特に真鯛は苦玉と呼ばれる内臓を潰すと緑色の胆汁がでて色も苦みも出てしまうので注意が必要です。
このように、背骨より上部を切り離します。背骨も切り離すのですが、もし硬くてできないときは、身をしっかりと切り離した後に左右にぼきっと折ってやれば背骨は外れます。
こんな感じで内臓も引っこ抜ければ上々です。
あとは、肛門のところから切れ目を入れて、内臓が入っていた部分を開き、流水できれいに洗います。血を残したくないので、しっかりと背骨周りの血もキレイにします。
指などでひっかいてきれいにしますが、やりづらかったら使い古しの歯ブラシなどでやるときれいになりますよ。
キレイにしたら、いよいよ三枚におろします。
まずは、魚の周りにガイドを付けるように薄く切れ込みを入れます。
ヒレぎりぎりを狙うと逆に失敗する可能性が高いので、少し余裕を持った位置に線を取り、そこから少しづつ包丁を入れていきます。しっかりと包丁を寝かせて、刃先が背骨に当たって「カツカツ」と感触を感じればいいところを攻めている証拠です。
背骨まで達したらそこでやめて、今度は腹側を同じように切っていきます。そうすると最終的に背骨の部分と腹骨の部分だけで身がつながっている状態になるので、尾の方の身を持ち上げながら背骨とくっついている部分を切り離し、腹骨は思い切って切ってしまいます。すると身が外れます!
こんな感じです。これを反対側の身も同じようにやれば…
はい、三枚になりました!
でも、まだこれじゃあ終わりじゃありません。身の方についている骨と、皮も取りますよ。
骨は、腹骨と、背骨があった部分にまっすぐと付いているので、まずは腹骨を少しずつすくようにして取り外します。
背骨部分にある骨は、骨抜きで一本ずつ抜くか、Ｖ字に切り落とすように腹と背の身を切り離すように切ると、ほねの部分が取れます。
こんな感じ。真ん中が骨の部分ですね。
あとは皮を取って終わりです。皮は、いくつか方法はありますが、最初のきっかけの部分として少し皮を切り離した後、その皮を持って引っ張りながら、包丁を寝かせて切り離していきます。
こんな感じですね。これを全ての見に施せば、3枚おろしの完了です!
５枚おろし
魚によっては５枚おろしというさばき方で身を作っていきます。今回はカレイを使ってさばきますね!
左平目に右カレイ。内臓を手前に向けた時に右を向くのがカレイですね。うろこの取り方、内臓の取りからは３枚おろしの時と変わりません。
で、おろしていくのですが、今回はちょっと頭を落とさずにおろしてみますね。
頭の後ろからえらぶたの後までのラインで切るのですが、背骨は切り落とさないようにしします。
もちろん両面。その後、背骨の上の部分に線を描くように切れ目を入れます。よく見るとガイドのようにラインがあるので、それに沿って切るだけです。
次に、周りのヒレの部分から、三枚おろしの時と同じように切れ目を入れてから包丁を入れていくのですが、違うのは、ここから切るのはヒレ骨の部分までということです。魚の大きさにもよりますが、１～３ｃｍくらいです。
少しだけ開いたら、今度は身を切り離すために、背骨の上の切れ目の部分から、包丁を入れていきます。
少しずつでいいので包丁を入れ、このように切り取っていくんですね。全部外れると、
周りから切り離した身の部分は、いわゆる「えんがわ」の部分になります。
この作業を腹側、そして裏面も同じように施すと、
このように５枚になって、完了です!
あとは皮を引いて刺身にしたり、このまま唐揚げにしたりできます。
小さめの魚のおろし方
小さい魚になると、わざわざ難しいおろし方をしなくても簡単にさばけることもあります。今回は「さんま」を例にとってさばいてみますね。
まずはうろこを取り(サンマはあまりありませんが)、内臓を取るところまでは同じです。さんまの内臓は、肛門から頭の下まで切り開いて、流水で内臓を書き出して背骨の部分の血合いも洗い流します。
取れたら頭をバスっと落とし(姿造りにしたいときは、背骨だけ切り落とさないようにする)、早速さばいていきますが、大きな魚と違い、さんまのような小さい魚は、一気に尾の部分から身を切り離してしまいましょう。
一気に、切り離します!
もう片面も同じように切り離し、あとは腹骨をすき取り、背骨の部分にある骨をＶ字に切り取ります。
最後に皮を引きますが、他の魚と違いサンマなどは皮が薄いので、きっかけの部分を切り離したら、そこに包丁を直角に当てて…皮が切れないように引いていきます!
これできれいに身が取れました。完了です!
さばくコツ
どうですか？
ここまでのさばき方を覚えておけば、たいていの魚をさばくことができます。特殊なさばき方をする魚もありますが、それはその時に覚えれば大丈夫。
ただし、さばくときの注意点として、
- あまり手で身を触らない
- さばくのに時間をかけない
- 切り離した身は水に付けない
があります。どれもこれも魚の鮮度を落とさないための注意点ですので、これを守らないとせっかく鮮度の良い魚を買ってきても、さばき終わったあとはもう刺身では食べられなくなっている、なんてことにもなりかねないので、気を付けてくださいね!
以上、魚のさばき方でした!
また、イカやエビのさばき方に関してはこちらの記事を参考にしてください。
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