春になったら食べたい食材は、やっぱり筍!
って人も多いのではないでしょうか?
普段スーパーで売っている水煮とは違って、生の筍は香りも歯ごたえも全然違いますからね!
この季節にしか出回らないタケノコは、見つけたらぜひ手に入れて食べたいものです。
でも、ちょっと待って。
生の筍、ちゃんと茹でられますか?
というわけで今回は、せっかく買った美味しい筍を美味しいまま食べるための、タケノコのゆで方をご紹介します!
春の食材「筍」を美味しく茹でる方法！
生の筍は、実は地面から掘り起こされた瞬間からどんどんと美味しくなくなっていく食べ物なんです。最低でもその日のうちに加工しないと、あくのえぐみが増えすぎて、せっかく美味しい筍も不味くなってしまいます。
筍取りに行ったり、スーパーで買ったり、手に入れる方法はさまざまでしょうが、とにかく、手に入れたらすぐに加工することが美味しく食べる秘訣。
そしてどんな料理にするのであれ、とにかくまずは「下茹で」をしておきましょう。下茹でをしてから、どんな料理にするか考えればよいのです。
では早速下茹でしましょう!
準備するもの
筍
今回は小ぶりなものを使います。大きい筍だとそれだけ大きな鍋を使わないといけなくなってしまいますから、家庭ではこのくらいが丁度よいと思います。
米のとぎ汁 2～3合分
米ぬかを使うのが一般的ではありますが、米ぬかを買ったところでこれ以外の用途に使わないという人も多いはず。なので今回は、どこの家庭でも必ず手に入るであろうお米のとぎ汁を使います。研いだお米はそのまま炊いてしまうか、このあとたけのこご飯にしてもいいですね。
生米 1/3合
こちらも筍の灰汁を取ることができるもの。とぎ汁と合わせることで確実に筍の灰汁を取っていきます。
筍がしっかり浸かる深さの鍋
これが一番重要。しっかりと浸けて茹でないときれいに下茹でできません。
落とし蓋
茹でている間筍が浮いてきて水面から顔を出してしまうので、それを押さえつけるための落とし蓋は必須。
筍の下処理
筍の皮は下茹でしたあとにむくので、今剥く必要はありません。が、やらなければならないことがあります。
１、先端を切り落とす
先端が最もあくが強いためここは切り落としてしまいます。だいたい５㎝くらいの部分から斜めにズバッと切り落とします。
切断した断面の中心が、タケノコは見えないけど黄色い、くらいが目安です。
２、縦に切れ込みを入れる
中心までしっかりと火を通しやすく、かつ茹でた後に皮を剥きやすくするため、縦に切れ込みを入れます。先端を切った断面を目安に、筍自体は切らないように皮だけに切れ込みを入れましょう。
３、硬い部分をそぎ落とす
根元部分のぶつぶつした部分は硬いので、包丁などで削ぎ落してしまいましょう。
下茹で開始
茹で方はとっても簡単です。
鍋に筍と、米のとぎ汁、生米を加え、もし筍がしっかりと浸からなかったら水も足してひたひたにします。
この状態で一度強火で沸騰させたら、落し蓋をして弱火にし、４０～７０分茹でます。タケノコの大きさによって変わるので、くしなどを根元に刺してムニュムニュっと刺されば完了です。ゴリゴリと刺さる場合はまだです。今回は４０分茹でました。
茹で終わったらそのままの状態で冷まします。決して外に出したり流水で冷ましたりしないでください。冷めるまでが下茹でです。
しっかりと冷めたら水で洗い、手で皮を剥いたら、完成です!
ここからお好きなように!
この状態にすればもう急ぐ必要はありません。ここから、たけのこご飯、てんぷら、煮物、焼き物、刺身などなど、お好みの料理に仕上げていってください!
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