季節によって出回る野菜は、その季節を感じることができる貴重なものです。売っていればぜひとも買いたい野菜ですよね。
また、そういった野菜は独特な味わいを持っているものが多いのも特徴です。せっかくですからその季節にしか食べられないその味を、味わってみようじゃありませんか。
というわけで、今回は蕗（フキ）の食べ方についてです!
これが出来なきゃ始まらない！蕗の下処理
フキは主に４～６月の春終わりを中心に旬になる食材です。
春先に旬となる「ふきのとう」はこのフキの若いころのつぼみの事なんです。
今回扱うフキは、伸びた葉っぱの柄の部分。昔の人は地味な部分を食べようと思ったものです。
近縁種が少なくその独特な味わいはフキでしか味わえないもの。ぜひ下処理を覚えて、美味しくフキをいただきましょう!
ＳＴＥＰ１・用意するもの
・直径の長い鍋
フキを茹でるために使う鍋ですが、２つの理由で大きめの鍋を用意しておくべきです。
１、大量の湯で茹でた方が灰汁が抜けやすい
２、フキを小さく切らずに茹でることができるから
１番目の理由は分かるでしょうが、２番目の理由はこのあとの工程でよくわかります。
・塩
だいたいひとつかみ（４０ｇ程度）が必要になる。
・冷水
茹でたフキを急速に冷やすために必要。この理由もこのあとの工程で分かります。
ＳＴＥＰ２・準備
・鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰させておく
・フキを切っておく
画像の通りフキはとても長いです。写真に写し切れません（笑）。まずはこれを鍋の直径に合わせてまっすぐ入れられるような長さで切り分けます。
今回は３等分と葉っぱの部分で切り分けました。鍋が大きい方が切り分ける回数が減ります。
ＳＴＥＰ３・板ずりをする
板ずりとは塩をまぶしてこすりつけることで表面の汚れを落としたり茹でた時の発色を良くしたりする手法です。フキでもこれをやります。
まずはフキを大きなまな板の上に置いて（食べ物を置いてもよい平らな場所でもよい）、塩をかけます。
これを手で転がすようにして板ずりをするわけですが、
ＳＴＥＰ４・茹でる
板ずりしたフキを沸騰した湯の中に塩が付いたまま投入します。
沸騰を維持するような火加減で、約４分ほど茹でます。
茹でたら即座に冷水にとって急速にしっかりと冷ましましょう。
こうすることで色が鮮やかな状態にすることができるのですね。
葉っぱの部分も同じように茹でるのですが、
葉っぱは灰汁が強い割にすぐに火が入ってしまう部分ですので、茹で時間は１分ほどにして、代わりに、茹でて冷水でさましたら、もう一度茹でて冷水にとる、というように同じ工程を２度繰り返します。こうすることで灰汁を取り除きます。
ＳＴＥＰ５・スジを取る
しっかりと冷ましたら、フキの筋を指でつまんで取ります。切り口の周りをひっかくようにすると、
このように筋が簡単に剥けますので、これをぐるりと一周、バナナの皮を剥くように取っていきます。
もし取り切れない部分があったら、逆の切り口からもう一度剥けば完全にとることができます。
これをフキの本数分すべて行います。茹でる鍋が小さく、フキを細かく切ってしまった場合は本数が増えるので、この作業がとても面倒になりますよ。
これで筋取りの完了です。
ＳＴＥＰ６・水に浸して灰汁抜き＆保存
下処理を終えたら、最後、水に浸して一晩おきます。こうすることで最後の残った灰汁も取り切ることができます。また、このまま保存すれば５日ほどは持ちます。
これにてフキの下処理は完了です!
ここから、フキをいろいろな料理に変化させていってくださいね!
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