料理をしている人が、よりおいしい料理を作りたいと思うのは当然の流れではないかと思います。
料理を美味しくする手段はたくさんありますが、その中の一つの手段として「うま味」を活用する、というものがあります。
「うま味」というものが何なのか、詳しく解説している記事がこちらになります。
「うま味」を簡単に説明するならば、料理の美味しさを引き上げる特質系の味覚。
うま味単体では料理の美味しさに対してはあまり効果はなく、塩味や甘味などと組み合わさることでそのおいしさを格段にランクアップすることができる、そんな特殊な味成分が「うま味」なんですね。
ある意味では、これはとても有効な味覚ですが、個別の能力値で考えると少しうま味って弱く感じてしまうのは否めない…。
そう思っている方がいたら、間違いだと言わせてください。
うま味は、その使い方次第で最強の美味しさに化けるのです。
３大うま味で美味しさを掛け算する方法!
塩味を代表する食品は塩。
甘味を代表する食品は砂糖。
酸味を代表する食品はレモンやビネガーでしょうか。
苦味を代表する食品はコーヒーやお茶、つまりカフェインですね。
では、うま味を代表する食品はなんだと思いますか?
なんとなーくは思い浮かぶかもしれませんが、みんながみんなそろって「これ」と同じものを思い浮かべるというのはそうそうないのではないかと思います。
なぜそうなるのかと言えば、実は「うま味」を持っている食品はたくさんあるからです。そして何よりも、そのうま味の素となっている物質がいろいろとあるからなんです。
簡単に言えば、いろいろな味の「うま味」があるってことです。
だからうま味と言えば、と質問されても、人それぞれで思い浮かべるうま味の味が微妙に違っているので、同じ食品を思い浮かべないということになるんですね！
では、一体どんなうま味が存在するのでしょうか。
うま味は３系統から派生する
食品中には様々な「うま味成分」が存在しますが、そのカテゴリーは大きく三つに分けられるとされています。
うま味という同学年の中にも３つのクラスがあるようなものです。
アミノ酸系
たんぱく質を構成するアミノ酸には、様々な味があるとされ、うま味もそこに存在します。
主に植物が持つアミノ酸に多くのうま味があるようです。
核酸系
核酸とは、生物の素である細胞内に存在する物質のことで、この中でも「糖」を構造内に持つヌクレオチドという核酸にうま味が存在する場合がある。これが核酸系のうま味。
主に動物類に含まれている核酸にうま味があるようです。
有機酸系
有機酸とは、一般的には、酸性の有機化合物の総称です。レモンなどの酸味のクエン酸や酢に含まれる酢酸などが代表的です。
そんな有機酸にもうま味を含むものがあり、貝などに含まれる「コハク酸」がそれです。
うま味とうま味は掛け合わせると強くなる！
これらの３つの系統があるうま味ですが、この中でも、
でかけ合わせるとそのうま味が強くなるのです!
同じ系統同士のうま味を掛け合わせるだけでは「味覚飽和」という現象が起きて強いうま味を感じることができないのですが、この掛け算で違ううま味をかけ合わせることによって強いうま味を感じることができるようになるのですね!
ちなみに残念ながら有機酸系は関係ありません。孤独です（笑）
アミノ酸系と核酸系を代表する３大うま味！
相性の良いアミノ酸系と核酸系のうま味は、実は私たちにとって身近な食品に多く含まれています。良かったですね!
中でもとくに有名なうま味成分が３つあります!
それがこちら!
これらのうま味は私たちにとって身近な食品に多く含まれ、さらにしっかりと系統が分かれているので、うまく使うことで強いうま味を出すことができ、料理を非常に美味しくすることができるのです。
うま味を掛け算できる食材の早見表！
ここからは、それぞれのうま味を持つ食品をご紹介したいと思いますね!
この早見表を参考に食材を掛け合わせてもらうと、最強のうま味が出来上がります!
うま味=美味しい
を実現する「うま味の掛け算」、ぜひ覚えておけば料理がもっと美味しくなりますよ!
グルタミン酸
天日昆布
トマト
枝豆・そら豆
チーズ
緑茶
白菜
醤油
イノシン酸 グアニル酸
かつお節 干しシイタケ
牛肉 きのこ類
豚肉 ホタテ貝
鶏肉
煮干し
シラス
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