たっぷりの魚介が乗ったパエリアはとても美味しいですよね。
最近ではパエリア専門店ができるほど人気のパエリア。創作や変わり種など様々なパエリアが生まれていますが、やっぱり一番美味しいのは魚介のダシをたっぷり使って、サフランで黄色くしたパエリアですよね!
魚介とサフランの香りが食欲をそそるパエリア、作ってみようじゃないですか!
基本の魚介たっぷりパエリア
今回は特にアレンジなどはせずに基本的な味のパエリアを作ります。ただ、できる限り簡単にできるような工夫はしていきますから、自炊でも実践できる本格パエリアの作り方です!
パエリアを作る工程において難易度が高い部分は、サフランの取り扱いと、米をフライパンで炊いていくことです。
サフランは結構高い食材ですので、取り扱いにちょっとビビります。でも、その価値のある味と香りと色が出るので、ぜひ使いたい食材です。
またフライパンではなく簡単に炊飯器で炊くことも出来ますが、ここは自炊レベルを上げるためにもぜひフライパンで炊く方法を覚えてしまいましょう!
準備
鮮魚 今回は赤メバル1尾を使用
有頭海老 今回はブラックタイガー4匹使用
貝類 今回はハマグリ3個使用
（魚介類は別のものを使ってもいいので、調達できるものを使いましょう。量は今回の量を参考にしつつ、増やしてもよいです）
米 ２合（洗わず、乾燥したままで）
玉ねぎ １/２個
ニンニク １片
パプリカ １/２個
ブロッコリー １/２株
マッシュルーム ４個
ベーコン １００ｇ
白ワイン １００ｇ
合わせパエリアスープ
サフラン ひとつまみ（５０g程度のお湯で戻しておく）
トマトダイスカット缶 １５０ｇ
水 ？？？ｇ
魚介スープ ？？？ｇ
鶏がらスープ顆粒 ４ｇ
昆布茶 ４ｇ
塩 ３ｇ
サフランの量はこのくらい。
出来れば大きめのフライパンと、それにしっかりとはまる蓋を用意しましょう!
作り方
まずは魚介から処理していきます。
魚介類の処理
・鮮魚の下処理
もし切り身を使う場合はそのままぶつ切りにするだけで大丈夫です。
まるごと一匹を使う場合は、さばき方はこちらを参考にしてもらい、
今回は三枚にはおろさず、うろこと内臓、えらを取り除いたら、ヒレ類をハサミで切り落とし、頭と、身を3等分程度にぶつ切りにしておきましょう。
・えびの処理
髭と頭の先端の角をハサミで切り落とし、尻尾の先端も少し切って洗っておきます。頭の後ろ当たりの殻の隙間から楊枝で背ワタを抜き取っておきます。
野菜などを切ります
玉ねぎ
みじん切りにする。
ニンニク
みじん切りにします。
パプリカ
太めの縦千切りにします。
ブロッコリー
小房に分けておきます。
マッシュルーム
縦十字に４カットします。
ベーコン
ブロックであれば５㎜のさいの目切り、スライスであれば１㎝幅に切ります。
魚介などを炒めダシを取ります
鮮魚には塩をしておきます。
フライパンをよく熱してからオリーブオイルを敷き、火を止めてから鮮魚と海老をを並べていきます。中火～強火で両面しっかりと焼き色を付けます。水がはねるので蓋を少しずらして置いておくと油跳ねを防げますよ。
貝類と野菜類も加えて白ワインを振り入れ、今度はしっかりと蓋をして５分ほど蒸していきます。
蒸しあがったら、魚介類、野菜、スープに分けて取り出しておきましょう。この「スープ」が、合わせパエリアスープに使う「魚介スープ」となります。
合わせパエリアスープを完成させる
レシピ上「???」となっている合わせパエリアスープの謎を完成させましょう。
これは、レシピにあるサフランとその戻し汁、上の工程で出た魚介スープ、そして水、これらこれらの水分を
パエリアにおいて水加減はとても重要なので、この数字はしっかりと守ってくださいね!魚介スープの量が具材や煮詰め具合によって変わってくるので、水の量でこの数字になるように調節しましょう。
いよいよパエリアを炊いていきます
本来はパエリア鍋で作るパエリア。広く薄いフライパンを使って、蓋をせずに煮て炊いていくのが普通です。
でももちろん普通の家にパエリア鍋はありませんし、炊き方には熟練の技が必要ですので、この方法は使いません。
今回はフライパンを使い、ご飯を炊くのと同じ要領で炊いていきます!
まずはフライパンをよく熱くしてからオリーブオイルを多めに敷きます。一度火を止めて冷ましたら、ニンニクを加えて弱火で炒めます。
香りが出たら玉ねぎとベーコンを加えてさらに炒めます。玉ねぎが透き通るまで炒めたら、米を加えましょう。
米は炒めるのが目的なのではなく、洗っていない糠臭さを取るためと、表面を油でコーティングするためですので、サッと混ぜ合わせる程度で大丈夫ですよ。
米を軽く炒めたら、合わせパエリアスープを加え、中火～強火で３分ほど煮ていきます。なべ底をひっかくようにかき混ぜながら米が底にくっつかないようにしましょう。
最初はこんな感じですが、煮ているうちにスープからお米が見えてきます。
このくらいになったら、しっかりと蓋をして極弱火にして炊いていきます。軽い蓋の場合重しを乗せた方が上手に炊けますよ。この状態で１０分炊きます。
１０分経ったら、一度強火にして３０秒たったら火を止め、さらに５分ほどその状態のまま蒸らします。
蒸らしたら、ふたを開けて手早くご飯を混ぜ、魚介と野菜を並べていきます。この状態ではまだご飯はべちゃべちゃしていると思います。
並べたら再び蓋を閉めてもう５分蒸らしましょう。
あとは状態を見ながら蒸らす時間を調整し、大丈夫なら、出来上がりです。
盛り付けます
盛り付け、必要ないですかね?
このままフライパンで出した方が見た目にも豪華。取り皿でそのまま取り分けて食べてしまいましょう!
出来る限り本格的に作りつつ、工程を簡単にしたパエリアの炊き方にしてみました。
水分が出る具材は別で火を入れることで、米を炊くときの水分量を一定になるようにしてあるので、それほど失敗する確率はないかと思います。
フライパンの大きさによって多少炊き感が変わってきてしまいますが、今回の分量ならそれほど誤差はないはず、です。
魚介の味をたっぷりに吸ったパエリア、とても美味しいですよ!
コメント