お菓子作りに欠かせないのが「メレンゲ」作り。
お菓子を作ったことがある人ならば一度は作ったことがあると思います。
そもそも「メレンゲ」が何なのか知らない方のために説明すると、
ポイントをしっかりおさえた種類別メレンゲレシピ
まず「？」と思った方のために言っておきますと、メレンゲと呼ばれるものの作り方には３つあります。
フレンチメレンゲ
イタリアンメレンゲ
スイスメレンゲ
です。おそらく、一般的に知られているメレンゲは「フレンチメレンゲ」ではないかと思われます。
そしてこの種類の違うメレンゲは、作り方が違うだけでなく、その特性も違い、使い道によって使い分けることがメレンゲを上手に活用するコツでもあります。
ここからは、それぞれのメレンゲの特性とおすすめの用途をご紹介しながら、ポイントをおさえて失敗しないメレンゲのレシピを解説していきます!
また、メレンゲを作るときにあると便利なおすすめのハンドミキサーを紹介しておきますね。
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フレンチメレンゲ
特徴
フレンチメレンゲは、冷水にあてて冷やしながら泡立てるメレンゲです。しっかりと泡立てるとツヤのあるメレンゲになりますが、安定性が低く、時間が経つと元の卵白に戻ってしまいます。
おすすめの用途
冷たい状態で泡立てているので、内包された気泡は、加熱されると大きく膨張する性質があります。これを利用し、シフォンやガトーショコラなどの焼きケーキに使うとしっかりと膨らませることができるのでおすすめです。
作り方～卵白１個（約３０ｇ）分
材料
卵白 １個（約３０ｇ）
グラニュー糖 １５ｇ
レモン果汁 ５ｇ
作成
卵白は冷凍庫に入れて半冷凍状態にしておきます。こうすることで卵白のコシを切りやすくなり泡立ちやすくなります。
氷を当てながら、ハンドミキサー（推奨）かホイッパーで泡立てていきます。ハンドミキサーは低速で使います。
しっかりと卵白のコシが切れると、だんだんと白っぽくなってきます。
この状態になったら砂糖を加えていきます。
まず砂糖の１/２量とレモン果汁を加えて、ハンドミキサーを高速にして泡立てていきます。
手の動かし方は、ボウルを回す手とハンドミキサーを回す手で、逆回しにするとよいです。ハンドミキサーを時計回しに動かすのなら、ボウルは反時計回りに回す、といった具合ですね。
このように泡が細かくなりもったりとしてきたら、先ほどの量の半分（全量の１/４）の砂糖をもう一度加えます。そしてさらに泡立てます。
するとつやが出てきます。まるでシルクのように滑らかになってきますので、こうなったら残りの砂糖を全て（全量の１/４）を加えてさらに泡立てて、
このくらいの固さになったら、ハンドミキサーを低速にして全体を馴染ませて完成です！
このフレンチメレンゲを活用したレシピがこちら!
イタリアンメレンゲ
特徴
高温のシロップを混ぜ入れることで卵白の状態を安定させている。高温で殺菌できているためそのままで食べることができる。
おすすめの用途
安定性があり生食が可能なので、非加熱の用途に向いている。ババロアやムース、マシュマロを作る際はぜひこのメレンゲを使いたい。
作り方～卵１個（約３０ｇ）分
材料
卵白 １個（約３０ｇ）
グラニュー糖 １５ｇ
シロップ用
グラニュー糖 ３０ｇ
水 １０ｇ
作成
卵白は一度冷凍庫に入れて半冷凍状態にしておきます。これでコシを切り、泡立てやすくします。
ハンドミキサー（推奨）かホイッパーで卵白を泡立てていきます。卵白のコシが切れて全体的に白っぽくなったらグラニュー糖の１／２量を加えてさらに泡立てます。
泡が細かくなり、つやが出てきたら残りの砂糖を加えてさらに泡立てます。
角がピンと立つようになったら大丈夫です。
シロップ用の材料を鍋にかけ、沸騰させます。目指す温度は１１７℃。と言われても分かりませんよね。調べる方法はありますが（温度計で測ったり、鉄の輪っかで風船を作ったり）、簡単なのは沸騰しているシロップの泡の大きさで判断しましょう。
このくらいで大丈夫。
作ったメレンゲをハンドミキサーなどで泡立てながら、加熱したシロップを少しずつ垂らしながら加えていきます。
シロップを全て加えた後も、メレンゲが冷めるまで泡立て続けましょう。
しっかりと角が立ち、テカテカに艶が出て、弾力のあるメレンゲができたら、完成です!
このイタリアンメレンゲを活用したレシピがこちら!
スイスメレンゲ
特徴
フレンチメレンゲとは逆に、湯煎にかけながら泡立てる。イタリアンメレンゲよりも長時間加熱されるので、その安定性は抜群。ただし泡はきめ細かいが、膨張性には欠ける。
おすすめの用途
抜群の安定性と固さを活用し、着色や着香などメレンゲそのものに手を加えることができるので、メレンゲ菓子やケーキなどの飾りに使うのがおすすめ。
作り方～卵１個（約３０ｇ）分
材料
卵 １個（約３０ｇ）
グラニュー糖 ６０ｇ
作り方
スイスメレンゲは湯煎をして加熱することがポイントです。なのでまずはお湯を沸かします。ただし、沸騰させたお湯（１００℃）を使うと失敗しやすいので、沸騰する前のお湯（約８０℃）を用意するのが良いです。
湯煎をする前にまずは砂糖を加えます。砂糖は全て一気に加えてしまいましょう！
そしてこの段階である程度白くなるまでハンドミキサーかホイッパーで泡立てます。
このくらいまでは湯煎にかける前に泡立てましょう。この手順を間違えると卵白が固まってしまったり泡立たなかったりとメレンゲができなくなってしまうので気を付けましょうね!
ここから一気に湯煎にかけながら泡立てていきます。湯煎にかけてから泡立てる手を止めてしまうと固まってしまうので、ここからは一気にいきます。
湯煎している湯が中に入らないように気をつけながら、しっかりと角が立つまで泡立てます。
この時にメレンゲの温度を５０℃にするのがポイントです。これ以下だとスイスメレンゲにならず、これ以上、特に卵白の凝固温度である６２℃を越してしまうと固まってしまうので注意!
メレンゲが５０℃になりしっかりと泡立つと、こんな感じになります。
他のメレンゲと違い、泡立てていると固く重い感触になるのが特徴です。きめが細かく艶やかで、まるで飴のようになったら、完成です！
ちなみに失敗すると、
ボウルの淵から卵白が固まり、ダマになってしまっています。
完成したスイスメレンゲはそのままでも使えるので、
このようにスプーンですくって成型することも可能です!
用途に沿ってメレンゲを変えたレシピにする
このように、作り方が違う３種類のメレンゲは、それぞれに適した使い方があることが分かったと思います。
メレンゲを使った料理をする際は、これらの特徴を思い出してもらい、適したメレンゲを選択するようにしたいですね!
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