さあ、ついに揚げ物の登場です。
自炊では基本的に揚げ物は面倒くさいので、トースターで焼いたり揚げ焼きにしたりするのがベターですが、やはり揚げ物は油で揚げてこそですよね!
というわけで今回はしっかりと油で揚げていきたいと思いますよ!
特に揚げ方を細かく説明しますので、安全に楽に揚げ物をしてください。
カレイの唐揚げ～しめじのわさび風味あんかけ～
カレイの切り身を使って唐揚げを浮くりたいと思います。あんかけにはわさびを使い、独特の香りと辛みを付けたさっぱりとしたあんかけに仕上げていきます。
準備
カレイ 今回はカレイですが、白身魚であればお好きなものをお使いください。重さで言えば２００ｇ程度でいいと思います。皮が付いている切り身ならば、薄く切り込みを入れておきます。こうすることで揚げた時に丸まるのを防ぎます。
しめじ １パック。石づきを落としてほぐすだけです。
水菜 １/２束。根っこを落とし、３㎝でざく切りにします。
揚げ衣を作ります
薄力粉 １５ｇ
片栗粉 １５ｇ
つゆの素 １０ｇ
おろしにんにくチューブ ４ｇ
おろししょうがチューブ ４ｇ
水 ２０ｇ
全てを合わせておきます。
つゆの素はこちらでレシピを解説しております
あんかけの材料です
バター １０ｇ
料理酒 ２０ｇ
水 ２００ｇ
昆布茶 ４ｇ
塩 １ｇ
わさびチューブ ３ｇ
水溶き片栗粉を用意しておきます
片栗粉 ５ｇ
水 １０ｇ
あんかけを作ります
鍋にバターを入れ、中火にかけて、少し色づいたらしめじを加えて炒めます。
しんなりしたら、料理酒を加え、さらに水、塩、昆布茶を加えて一度沸騰させます。
火を消して、水溶き片栗粉を回し入れ、混ぜながら弱火にかけてとろみを付けます。とろみがついたら火を消して、わさびを入れてよく混ぜてあんの出来上がりです。
カレイを揚げます
ココが見栄張るポイント。
油で揚げるので、しっかりと注意してくださいね。
まずは油の温度を上げていきます。鍋に油を入れ、火は鍋からはみ出ない程度の中火。このくらいです。
油の温度を確かめる方法はいくつかありますが、簡単なのは衣を少し落として、すぐに浮かんで泡がでればOK。または単純に、菜箸を水で湿らせて、ぐるりと油を回してみましょう。菜箸から細かい泡がすぐに出てきたら大丈夫です。
揚げるときの火加減は弱火。放置すると温度が上がり、ものを揚げると温度が下がるので、その都度、弱火を基準にして少々強くしたり弱くしたりして調節する必要があります。
衣を付けたカレイを一枚ずつ油に入れていきます。最初はカレイが見えなくなるくらいの泡が出てきます。２分ほどでカレイが見えるような泡の量に変わりますから、そうしたらひっくり返してもう１分ほど揚げます。
揚げ上がりの判断は、泡の量と揚げ色の二つですね。
揚げたカレイは一度バットで油を落として休ませてから、盛り付けます。
で、完成です!
ころもにもしっかり味が付いているのであっさりとしながらも味のインパクトが強い一品に仕上がっております。
揚げ方は食材によって変わりますが、基本的には今回のポイントを押さえておけばどの食材も挙げることができるお思います。
衣の片栗粉の割合を多くすると、時間が経ってもカリカリが維持できる衣になりますが、今回はふわふわとカリカリを両立させるために薄力粉と同割としました。
あんかけのわさびは、火を通してしまうと香りが飛んでしまうので、しっかり火を止めてから合わせるようにしましょう。
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